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さすが 次郎様

以前 ミシュランの日本版について、あまり好意的でない 感想を書いた。
お金をかければ おいしいものにありつけるのは、当たり前。しかし
庶民はそんなもの頻繁に食べに行くことは、出来ない。ガイドブックを
見て楽しむのが、一般的だろうと。
三ツ星獲得のすし屋 すきやばし次郎 に、ついても 平均客単価3万円と聞いて
高級感を売りににして、客はステータスを求めてやって来るのだろうと、浅はかな
思い込みをしていた。NHKテレビ「プロフェショナル」に 店主の小野二郎さん
が、出ていた。その仕事ぶりが紹介され、話を聞いて,勝手な思い込みをしたことを
今 反省し恥じている。 
お客さんを満足させるために、相当な手間をかけ、五感の神経を最大に働かせている
素材選び 中がふっくらした握りなど 基本であろうことが完璧なのは当たり前なんだろうが、
お客の食べ具合によって、握るタイミングを、計っているという。お客それぞれの 食べる
スピード、一口食べた後の表情など しっかりお客の状況を確認して、「今出せば このネタ
は、最もおいしく感じられるだろう」という計算を、その時々で正確に判断できるのだ。
独自に 考案した 道具類も、お客から見て 綺麗に見えるように作ってある。
とにかく お客のためと言う視点が、徹底されている。
イタリアンのシェフが、「注文した客のテーブルまでの距離を考えて パスタを茹でる時間を
決める」出来立てをお客に味わってもらうため。という話を聞いたことがある。
一流の店というのは、最高の味を作るため,満足してもらうための事が徹底してできる店なのだ。
コーヒーも 点てはじめてから3分以内にお客さんに提供する、という原則が、ある
コーヒーは熱で酸化するから、それが進まないうちに飲んでもらうほうがいい。私は 大体
守れていたと思うが、一度に10人分を、点てなければならないときは、先の原則を守る
のは、不可能だ。一杯づつ点てれば可能だが 同時に注文したお客で、飲めるまでの待機
時間に相当な差が出る。もし 一流の店なら 同時に点てる数を工夫して、味を最大限に
守り、、待ち時間を最小に出来るよう努めるだろう。普通の店は、楽に点てられる方法を
選ぶのだ。
コーヒーは、加工品だ。寿司は素材を、そのまま活かす。私のアイドル的シェフ三国清三
は、素材の味をいかに引き出すかを、テーマにしたフレンチのシェフだが、「素材をそのまま
活かす最高の料理は 寿司だ」と言っている。そのときの最上の寿司ネタと、熟練した手(もし
かしたらその手のひらが、おいしさを与えているんじゃないかと思ってしまう)が成すネタに
対抗できる食感の握られたシャリ、それを、よりおいしく感じさせる道具や、職人の細やかな
演出、これらすべてを提供されて 客は それに3万円の価値を認めるのだ。
高い魚を使えば高い寿司では、なかったのだ。
コーヒーに当てはめてみて 私に改めたらよりよくなりそうな、いくつかの点が認識できた
良い商品は高価なものではなく、より心配りがされたものが、それなのだろう。
小野二郎さんが 長い修行の中で身につけたもの、それと同様のものを得ろうと思えば 
もっともっと長い時間、日々真摯に仕事に向かい、上を目指す意気を、忘れてはならない。
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