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コーヒー 官能テストの科学的証明

陸上競技 ハンマー投げの 室伏選手の博士号取得論文は 感覚として体得している
投擲技術を 科学的に解明するものだそうだ ハンマーを遠くに投げるため、投げ出す
ときのスピードと角度が重要だが、スピードを出す回転法 効果的な角度は 練習で
感覚として体得しているが 何故それが有効なのか 証明してみようと言うもの。
コーヒーも「美味しく点てるためには こうすればいい」 という方法は 知っているが
その根拠を問われると 経験からとしか 答えられなかった。
これを 地道に細かいデータを取って 解明したのは 金沢大学の広瀬 幸雄教授だ。
この人 もともと コーヒーの専門家だったわけではない。専門は機械工学。有名な
のは、金沢兼六園の日本武尊の像を研究して 鳩が寄り付かない金属を発明し
鳩の糞害に悩んでいたフランス政府から 賞を貰ったことが、ニュースで流れた
この広瀬教授がコーヒーに興味を持ち (コーヒーの味覚よりも 嗜好品としての
コーヒーの性質に興味をもって)独自に開発した機器を使い、多くの貴重な データ
を取ってくれたおかげで 、コーヒーに関する 諸現象の解明が科学的に説明できる
用になり 我々コーヒー屋は お客さんへの説明をより説得力を持って出来るようになった
例えば 挽いた時の微粉は、味を損なう 細挽よりも粗挽のほうが美味しいというのは
何故か。電子顕微鏡でみるとコーヒー粉は 沢山のクレーターがある その周辺に
アミノ酸がある 細かくすると クレーターは壊れ アミノ酸も失われてしまう。
ネルドリップの方がコクを強く感じる。これはネルで抽出されたコーヒー液の分子の大きさ
が40ミクロンだった 既にアメリカで 人間の舌にある味蕾が一番知覚するのは40ミクロン
の分子であることが証明されている。ペーパードリップの場合は20ミクロン。後から結合して
大方40ミクロンになるということだが、入れて味わう時は40ミクロンのネル抽出のほうに
コクを感じる このコクというのは 味をはっきり感じると言うことだ。
抽出する時、最後の雫まで取るか 最後の方は雑味がでるので 取らないか。
広瀬教授のデータでは 抽出するとき 最初のほうにドリッパーから落ちてくる液に90%
以上のエキスが入ってる、後はこれを希釈するだけだった。では、後の方はお湯を入れても
いいのか というと これは 日本のコーヒーの神様 「ランブル」の関口氏が言ってた
あまりに濃度が違いすぎるので コーヒーと 水やお湯は なかなか混ざり合わない
このように いろんな疑問も 解決してくれた。焙煎に関しても 時間の経過と温度の上昇
が味覚と香りを、どのように変化させるかなど、数値で説明してくれている。
関口氏などコーヒー界の重鎮がいう 経験測による説明も確実に正当なものとして
皆 参考に出来るが 広瀬教授の研究は、それを 裏付けるものであると同時に 新しい
提案をする時 絶対必要なものともなる。わたしには ありがたい 研究成果だ。
コーヒー文化学会という組織がある 広瀬教授はその理事を務めているが 他にも 農学博士
栄養学の権威 医学会の関係者などが役員になっている 生活の中のコーヒーをいろんな
方面から、飲用する人との関わりについて検証している。
さて この広瀬先生 関西人である。話をすると実に楽しい。ただ 本人「コーヒーの味には
あんまりこだわらないんだ」 と言っている。コーヒー屋のなかには「あの人 コーヒーの味な
んか判ってないだろう」と批判的に言う人もいる。でも コーヒーにより強い関心を持ってくれて
私たちに価値のある研究成果を与えてくれたことで、私は尊敬している。それに 私のコーヒー
を飲んで 「すごい まろやかな味だ」とほめてくれた 味もわかる人だと 確信している
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この記事に対するコメント

 元気ですか?
 他の人のブログからたどりつき,懐かしく思いコメントさせていただきました。また,コーヒーについての内容は勉強になりました。わたしも大好きで,最近は豆をひいて楽しんでいます。
【2008/07/06 14:19】 URL | てふてふ #Md8KFJaU[ 編集]

ありがとう
てふてふ って誰だろうと。思ったら 音楽祭で
三味線を弾いてる校長先生ですね。
同窓生には、読まれない つもり で 書いていたが これからは、注意しよう
【2008/07/16 21:46】 URL | 店主 #mZ/5EvT2[ 編集]


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